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DICAS PARA CARNES - I

(do livro “As 50 Receitas Preferidas por Palmirinha”)

 

Olá amigos, bom dia!

 

Nas próximas segundas-feiras vou falar um pouquinho sobre as carnes bovina, suína, aves e peixes, dicas da querida Palmirinha Onofre. Para falar a verdade eu não me atentava muito para isso não, pensava comigo: carne é carne e pronto! Mas não é bem assim não! Aprendi que o sucesso de um prato depende muito da carne que se usa, por isso a importância de conhecer os cortes para melhor empregá-los numa receita.

 

Vamos as dicas?

 

CARNE BOVINA

Muito utilizada na culinária brasileira, a carne bovina permite diversos preparos. Para consumir um produto de qualidade é fundamental estar atento no momento da compra.

Para reconhecer uma carne de boa qualidade, atente-se à seguintes características:

  • a consistência deve ser firme e, principalmente, compacta.
  • a gordura deve ter a cor amarelo-clara, como a manteiga e ser firme.
  • a cor deve ser vermelho brilhante.
  • a aparência deve ser seca, que não esteja transpirando ou, pior ainda, melando.
  • o cheiro deve ser agradável (se tiver cheiro suspeito, recuse-a, pois pode ser prejudicial à saúde).

 

Os cortes

Na hora de escolher o corte de uma carne bovina, é preciso ter em mente a maneira que ele vai ser utilizado, pois há cortes apropriados para cada tipo de preparo: grelhado, cozido ou assado. Assim, para se obter um resultado satisfatório ao fazer uma receita com carne, é muito importante conhecer os variados tipo de corte.

Também é fundamental que a carne seja de excelente qualidade, isto é, proveniente de um fornecedor de absoluta confiança.

 

Cupim

Parte localizada logo atrás do pescoço, com fibras musculares entremeadas de gordura. É utilizado em churrasco, cozido ou assado no forno. Requer cozimento bem lento.

 

Pescoço

Um dos cortes mais econômicos. Geralmente utilizado no preparo de sopas ou cozidos.

 

Peito

Está situado entre o pescoço e as duas pernas dianteiras do animal. Por ser constituído de músculos e fibras, requer um cozimento demorado. É usado em cozidos e caldos.

 

Acém

É a continuação do pescoço. Normalmente é cozida, refogada ou ensopada e pode ser usada em bifes de panela.

 

Paleta

Perna anterior do animal, composta por vários músculos. Muito saborosa, serve para moer, ensopar ou para fazer molhos.

 

Músculo

Ideal para sopas, caldos e cozidos, deve ficar um bom tempo no fogo até adquirir maciez. Depois, desfiado, pode ser usado também em saladas frias. Quando cortado com o osso, dá origem ao ossobuco.

 

Capa de filé

Localizada sobre o contrafilé, é ideal para fazer assados e refogados.

 

Entrecôte

Chamada de “chuleta” pelos gaúchos ou bisteca, o entrecôte é uma peça arredondada, entremeada de gordura amarelo-clara. Com ou sem osso, é um dos cortes bovinos considerados mais saborosos. Prepare-o assado, frito ou grelhado.

 

Contrafilé

Corte nobre do lombo do boi, fica ao lado do filé-mignon. Revestido com uma camada de gordura que lhe assegura maciez, o contrafilé fica ótimo tanto assado como frito. Com ele é preparado o clássico bife à cavalo (com ovo frito).

 

Filé-mignon

Localizado ao longo do dorso do boi, é uma carne extremamente tenra e suculenta, pois fica numa parte do animal que quase não se movimenta. Ideal para bifes altos, servidos ao ponto ou malpassados. Da França vêm dois cortes feitos com filé-mignon: turnedôs (pedaços mais grossos) e medalhões (pedaços mais finos).

 

Alcatra

Um dos cortes mais procurados pelas donas de casa, esta carne é também uma das mais nobres. Da peça inteira da alcatra, localizada no traseiro do boi, saem outros cortes igualmente apreciados, como a picanha e a maminha. Usada principalmente para fazer bifes, faz igual sucesso em assados e cozidos de panela.

 

Fraldinha

Essa peça pequena, macia e suculenta, localizada na lateral do boi, é largamente consumida em churrasco (corte fatias finas para irem à grelha), espetinhos, assados de panela, ensopados e receitas como estrogonofe.

 

Lagarto

Com formato arredondado, o lagarto é parte da coxa do animal. Em assados deve ser sempre bem passado e pode ganhar recheios de farofa ou linguiça. É muito utilizado para rosbife e ensopados. Cru, cortado em fatias finíssimas, transforma-se no apreciado carpaccio.

 

Costela

A carne fibrosa requer um preparo lento, que pode chegar a doze horas no “bafo” da churrasqueira, ou seja, longe da brasa. Cercada de osso e gordura, a costela é apropriada tanto para cozidos como para assados.

 

Ponta de agulha

É constituída pelas últimas costelas, com músculos de fibras grossas e compridas. É indicada para refogados, cozidos ou ensopados. Usada também para moer.

 

Coxão mole

Músculo do interior da perna do animal, localizado junto ao lagarto e ao coxão duro. Apesar de ser macio, esse corte não é muito suculento. Durante muito tempo, o coxão mole foi sinônimo de carne para bife. Experimente fazê-lo à milanesa, enrolado, assado ou na forma de escalopes.

 

Patinho

Macio e suculento, vai bem em picadinhos e cozidos como o goulash, um prato húngaro. Moído, é usado para fazer quibes e cortado em bifes superfinos costuma ser servido como acompanhamento de massas.

 

Coxão duro

Vem do músculo traseiro do boi e tem carne fibrosa. Indicado principalmente para sopas, ensopados e outros tipos de receita com cozimento lento, capaz de lhe conferir maciez.

 

Rabo

Bastante apreciado, é uma carne com osso que já vem limpa, pronto para preparar a rabada.

 

Picanha

É a continuação do coxão duro, em direção ao lombo. Muito saborosa, é uma das carnes mais utilizadas para churrasco. É própria também para cozidos, assados e refogados.

 

Maminha

Corte localizado perto do fim da ponta de agulha. É recomendada para assar, grelhar ou fazer bifes.

 

Peixinho

É a continuação do pescoço. Normalmente é cozida, refogada ou ensopada e pode ser usada em bifes de panela.

 

Por hoje é isso meus amigos, na segunda-feira que vem trarei dicas de carne suína.

 

E por falar em Palmirinha Onofre, seu programa no canal Bem Simples vai estrear no dia 11/07/12 às 22:00h. Eu achei tarde, mas tomara que tenha a reprise durante o dia como acontece com os outros programas.

 

Meus queridos, esta semana estarei envolvida em um trabalho grande na igreja e estarei ausente por alguns dias da blogosfera, deixarei algumas postagens programadas, assim que as coisas acalmarem por aqui farei as visitas ao blog de vocês que AMO!

 

Beijos e uma ótima semana para todos! Rosa vermelha

4 comentários:

  1. Sileni, adorei as dicas dos cortes de carne.
    Vá lá fazer o seu "trabalho de casa espiritual" que estarei por aqui quando voltares. Sucesso nessa empreitada!
    Bjs e uma semana feliz!

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  2. hummm que delicia ..essas dicas anos ajudam muito né amiga .... obrigado bjão e boa segunda feira abençoada por Deus

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  3. MINHA AMIGA QUERIDA,
    SOU MUITO CHATA NA HORA DE ESCOLHER CARNES, O CUPIM SÓ TEM GORDURA NÃO DESSE DE JEITO NENHUM RSRS.
    SOU FÃ DO COXÃO MOLE, ALCATRA, CONTRA FILÉ.
    AMO O LOMBO DE PORCO, LINGUIÇA, PERU, COXA E SOBRECOXA DE FRANGO E O PEITO. PEIXES ALGUNS.
    ÓTIMAS DICAS, EU AMO A PALMIRINHA ACHO ELA O MÁXIMO E VC TBM!

    BEIJINHOS FICA COM DEUS!

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  4. Si querida adorei esse post, muito bem explicadinho e bem útil, essa carne Peixinho, sempre procuro nos açougues, adoro essa carne, faço muito aqui em casa, ensopada com batatas, ou assada, é deliciosa. Gostei muito miga. Bjocas ótima semana

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PS: A PARTIR DE JANEIRO/2015 OS COMENTÁRIOS NÃO SERÃO MAIS RESPONDIDOS, SALVO QUANDO FOR PARA TIRAR ALGUMA DÚVIDA DAS RECEITAS AQUI POSTADAS.
GRATA PELA COMPREENSÃO! =)

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